Арабская кухня

Вопреки довольно распространенному мнению, блюда арабской кухни не так уж и остры. Исключением являются, пожалуй, некоторые острые соусы вроде хариссы. А вообще, пряности хоть и добавляют практически во все блюда, но в умеренных количествах. Чаще всего используется лук, чеснок, красный и черный перец, корица, ароматические травы. Кстати, арабы очень любят мяту, которая в их кухне – не просто добавка к чаю, что привычно европейцам, но и приправа для салатов и даже некоторых супов. Не менее распространенными добавками служат зелень, лимонный сок и сами лимоны в мелко нарезанном виде. В рецептуру многих блюд входят растительные масла, чаще всего – оливковое.

А вот тепловая обработка мясных блюд наличия масла не предполагает. Просто сковороду сильно раскаляют и кладут на нее мясо, на котором сразу же после соприкосновения с горячей поверхностью образуется корочка. Она удерживает в продукте сок, поэтому все мясные блюда у арабов отличается особой нежностью и сочностью.

Однако начинать трапезу у арабов принято все же не с мяса. Вот и мы начнем по порядку. Практически в любом ресторане арабской кухни вы сможете отведать меззе – традиционный набор из холодных и горячих закусок. Наиболее распространенных блюд меззе около дюжины: в первую очередь, это овощные салаты, чесночно-ореховая паста на оливковом масле, туго упакованные виноградные листья с рисо-овощной начинкой или мясным фаршем (долма). Другая непременная составляющая меззе – это горячие пирожки треугольной формы с овощной, мясной или сырной начинкой. Кроме того, в ассортимент блюд как правило входят сыры, а также баклажанная игра – муттаббаль, приготовляемая с чесноком, а иногда и орехами. Очень распространена смесь маринованных овощей, которую называют торши. В ее состав входят морковь, крупная редька, иногда свекла, зеленые оливки, мелкий лучок (иногда и зубцы чеснока), острый зеленый стручковый перец.

 

Среди салатов и супов на арабском столе вы не найдете чего-то экстраординарного. В салаты кладутся те же овощи, что и в России, ничего особого. В качестве заправки – излюбленное оливковое масло. Реже майонез. И почти никогда сметана. Ее в арабских странах почти не используют. В арабской кухне отстутствует и такое блюда как салаты. Пожалуй, единственным исключением здесь является таббуля – необычный арабский салат. В его состав сходят измельченные помидоры, огурцы, лук, зелень (мята и петрушка) и крупа из зерен пшеницы или кукурузы, которую арабы называют бургуль. Заправляется таббуля оливковым маслом и лимонным соком. Из вторых блюд наибольшее распространение в арабской кухне получили тушеное и жареное мясо, пловы из баранины и риса с добавлением изюма, инжира и миндаля. Упомянутый ранее бургуль используется для приготовления каши. Типично средиземноморским блюдом является кускус. Он делается из рассыпчатой пшеничной (манной или мелкой кукурузной) крупы, которая так и называется. Кускус бывает и рыбный, и мясной, и даже вегетарианский. А подливка – непременный атрибут этого блюда – меняется от региона до региона и по ингредиентам, и по остроте, и по сладости. В Марокко кускус слаще из-за добавления изюма, а в Судане – острый.

Другими популярными арабскими блюдами являются тушеные куры с томатом и молодой барашек, начиненный изюмом, рисом, миндалем, пряностями. Не менее популярны такие мясные блюда, как кубба (жареные или вареные шарики из мяса, рыбы с добавлением различных приправ), овощи, фаршированные мясом и тушеное мясо с овощами яхни (блюдо с острыми приправами, напоминающее рагу).

Изделия из теста в арабской кухне готовят в основном сладкими, с маслом, медом, иногда орехами. Самые вкусные из восточных сладостей – посыпанные кунжутом рассыпчатые печенья, напичканная фисташками баклява (от названия которого пошло русское «пахлава») и знаменитая канафа с сыром. На востоке принято запивать их черным кофе, который почти всегда пьют без сахара, но с добавлением шафрана и мускатного ореха, или чаем, который, наоборот, пьют чересчур сладким, с мятой или травой под названием марамия из рода шалфеев. Кстати, чай является обязательным завершением трапезы с мясными блюдами и помогает избежать тяжести в желудке после сытного обеда.

 

 

(По материалам сайта http://www.gurman.ru/ )